Segal Viktor: Külföldiek nélkül nincs budapesti vendéglátás

Miért döntött úgy egykor, hogy nem szeretne saját éttermet?

Nem volt tudatos döntés. Szerencsés is voltam, amikor a 2008-as válság beütött. Folyamatosan kaptam felkéréseket, hogy segítsek megnyitni, átalakítani, felfuttatni egy-egy éttermet. Sokat jártam vidékre, mindenütt főztem: ez egyúttal kihívás is, egy héten többször az ország különböző pontjain, különböző csapattal mindig mást főzni, de nagyon szeretem.

Izgalmas, hogy mindig valami teljesen mást csinálok: egyszer rántott húst és sült krumplit, streetfood-ot készítek, máskor fine dining-ban merülök el.

És ez a mai napig így van. Továbbra is tartok csütörtökönként főzőesteket: minden héten más menü, más vendégek.

Ilyenkor szabad kezet kap vagy adnak némi útmutatást?

Legtöbbször van elképzelés, van amikor pedig kifejezetten át kell alakítani. Például a Balatonon egy projektnél, amit öt éve viszek, változtatást kértek. Tavasszal a koronavírus miatt volt idő átgondolni és be is vált, nagyon komoly forgalomnövekedést hozott. Egy feszesebb étteremből egy lazább, kávéház-bisztró jellegű helyet alakítottunk ki.

Hogy a vendégek ne érezzék úgy, muszáj három fogást enniük – ehetnek egy desszertet, egy kávét, vagy kérhetnek persze több fogást, ha ahhoz van kedvük.

A kiszolgálás sokkal gyorsabb lett, a desszerteken is sokat változtattam. A deli parton pedig egy büfét csináltunk: Balatonfenyvesen, egy konténer tetején hatvan vendég le tud ülni, gyönyörű kilátással a nádas felett az északi partra, az ételek pedig kétezer forint alatt vannak.

Hogyan változott a munkája a koronavírus hatására?

A Budapesti Gazdasági Egyetemen tartok kurzust a szállodai vendéglátásról, például milyen, mibe kerül a jó és a rossz reggeli, mitől érzi magát jól a vendég a szállodában, ha lemegy reggelizni. Ezt tavasz óta online tartom. Külföldi projektjeimen szintén online dolgoztam/om: több külföldi étterem étlapját, menüsorát az ottani séfekkel, tulajdonosokkal közösen átalakítjuk. Ilyenkor megnézem, milyen alapanyagokból dolgoznak, mi mit követ, a desszertsort teljesen megújítjuk, stb.

Dolgoztam Egyesült Államokbeli, erdélyi éttermekkel, most éppen dél-afrikai építészekkel működöm együtt egy új projekten.

Milyen trendek jellemzik ma az éttermeket világszerte? Nem feltétlenül a gasztronómia, hanem gazdaság, fenntarthatóság tekintetében.

Vegán és más egészséges projekteken is működöm együtt, érdekes látni, hogy működnek. Ha trendekről van szó, leginkább Berlint nézzük, aki a vegán éttermekről szeretne ma naprakész lenni, az ott van. Kiváló vegán élményem az Egyesült Államokban, Hawaion volt. a fenntarthatóság egyre többeket érdekel, különösen a fiatalokat.

A  fenntarthatóság, mint szempont, az esküvőkön is megjelent. Már nem korlátlan fogyasztás és büféasztal a jellemző, tényleg annyi étel készül, ahány vendég van.

Vannak teljesen vegán esküvők, ez azonban még megosztja a meghívottakat, van, akit felkészületlenül ér.

A fine dining szerepe is változik. Sosem szólt a nagyközönségnek. Most azonban, s ez már a vírus előtt elkezdődött, a vírus hatására pedig különösen érzékelhető, úgy tűnik, hogy a tulajdonosok és a séfek kezdik átértékelni. Ennek több oka van. Van, akit zavar az iszonyatos pazarlás, amivel ez a típusú ételkészítés jár. Vannak olyan helyek a világon, ahol a séf csak maradékokból főz.

Van, aki ott hagyja a Michelin-csillagát és falusi ételeket kezd főzni.

Mások csak délben nyitnak ki, és legfeljebb 20-25 főre főznek, nem akarnak nagy személyzetet, drága porcelánt tartani és hatvan főt vendégül látni. De leginkább nem akarnak megfelelni senkinek sem. A vírus hatásra ez még jellemzőbbé vált: a fine dining séfek nem akarnak a tulajdonos, a lokáció, stb. elvárásai szerint főzni, ki akarják próbálni magukat minden kötöttség nélkül.

A vendéglátásban dolgozók egy másik része feladta ezt a szakmát és egészen más területen helyezkedik el. Ebben az is közrejátszik, hogy

soha nem volt ekkora leállás a munkában; az elmúlt harminc évben, mióta dolgozom, néhány napnál többet én sem hagytam ki.

Ez a hirtelen szabadidő, otthonlét sokakat arra késztetett, hogy elgondolkozzon, akarják-e, valóban szeretik-e amit csinálnak? Megint mások elmentek, maguk vagy többen összeálltak és egyszerű pizzát, szendvicset készítenek – fiatal szakácsok street food helyeket nyitottak, ami nagyszerű.

Egy másik érdekesség, ami nemcsak itthon, hanem világszerte jellemző: sokan úgy gondolták, hogy a járvány hatására tisztul majd ez a terület, s akinek nincs létjogosultsága, az kiesik. Sajnos nem ez a jellemző.

Rengeteg olyan színvonalas hely megy tönkre, ahol nagyon jók az ételek, remek a kiszolgálás, csak a tulajdonosok nem rendelkeztek elegendő tartalékkal, hogy fennmaradjanak.

Azok a helyek pedig, amelyeket például nagybefektető tart a saját „szórakoztatására”, fennmaradnak, mivel megvan a finanszírozás. Ugyanez igaz a multinacionális láncokra. A vírus nem jó irányban befolyásolta a piacot.

Jól megtérülő üzlet egyáltalán a vendéglátás? A nagyvárosok mellett, mint London, Budapesten is telített volt a piac.

Ma ez nem egy jó üzlet. S mára az is látszik, amit eddig is tudtunk, csak nem éreztünk, hogy

a külfödiek nélkül nincsen budapesti vendéglátás.

Vannak olyan éttermek a városban, amelyek vendégköre 90%-ban külföldi. Vagy eleve nekik nyitották, nem a budapestieknek.

Valóban, ha két fő beül valahová, nemigen fizet 5-6 ezer forintnál kevesebbet, ami személyenként sok, egy belvárosi vagy más kiemelt lokáció fenntartásának szempontjából azonban kevés.

Ez mindig összetett és több tényezőn múlik. Nyáron, a Balatonon, ha megnézi az ember mibe kerül egy lángos, és aztán megtudja, mennyit keres havonta egy lángossütő. Éppen erről beszélgettünk a helyi vendéglátósokkal, miután láttam, mennyibe kerül egy lángos. Ha végre van magyar vendég, akkor miért nem tudjuk olyan áron adni az ételt, hogy visszajöjjenek, visszaszokjanak az emberek. Azt a választ kaptam, hogy az alapján, amennyit fizet egy lángossütőnek, nem tudja olcsóbban adni a lángost.

Mennyiért sütnek lángost a Balatonon?

Tapasztalatom szerint háromszázezer forint alatt nem találnak konyhai munkára embert.

Amikor ön készít egy étteremnek új étlapot, hogy éri el, hogy oda menjenek az emberek?

Ezt a kérdést több oldalról kell megközelíteni. Például, hogy tud gazdasági szempontból hatékonyabb lenni az étterem. Ami itthon és a világban jellemző, hogy az étlapok egyszerűsödnek. Nem feltétlenül kevesebb az étel, bár van példa rá, a technológia, amellyel az ételek készülnek, az elkészítési idő, és a szükséges személyzet viszont egyszerűsödött, nem is keveset.

Az éttermekben árat most nem lehet emelni, annak ellenére, hogy a zöldségek, gyümölcsök ára rendkívül emelkedett. A 20-25 fős személyzet sok helyen 30-50%-al csökken, még akkor is, ha a vendégszám nem változott. Más kérdés, hogy ezért visszamegy-e ugyanaz a vendégkör. Az idei ősz, és a jövő év eleje meghatározó lesz a legtöbb étterem életében – meglátjuk, túlélik-e ezt az időszakot.

Mi lesz Budapesttel?

Ami aggaszt, hogy rengetegen dolgoznak szállodákban, nem tudni, velük mi lesz. Remélem, hogy itthon fogak maradni.

Biztató, hogy a vidéki és pesti vendégek szívesen járnak étterembe. A fejenkénti fogyasztás és a gyakoriság persze nem mindegy. Szakmai szervezetek most 50-60-70%-os bedőlési rátáról beszélnek. Az, aki eddigi bevételeinek 50%-át hozza, már elégedett.

Jövő tavasszal látjuk igazán, milyen károkat okozott a járvány.

Lesz a korábbihoz hasonló létjogosultsága az étterembe járásnak? A járvánnyal a házhoz szállítás, a kényelmi, félkész termékek készítése, stb. iránti igény látványosan nőtt.

Étterembe járni fognak, de a házhozszállítás jelentős része, ami a karantén alatt megerősödött, megmarad. Ez egyébként egy európai trend, vírustól független, Magyarország kissé le volt maradva. Bizonyos éttermek könnyebben megoldják, vannak olyan ételeik, melyeket szívesen rendelnek és még megfelelő minőségben házhoz tudják szállítani, amit egy fine dining étterem sohasem fog tudni megtenni. Nagy kérdés, mi lesz az irodaépületekben található nagyobb éttermekkel, kantinokkal. Az irodát bérlő vállalatok ugyanis rájöttek, hogy otthonról is remekül lehet dolgozni, itt a házhoz rendelés és az otthon főzés kerül előtérbe.

A vírus hatására sokan kezdtek el otthon főzni, vagy főznek olyan ételeket, melyekre korábban nem is gondoltak.

Sokakat buzdítok, akik hozzám fordultak, miután egy hónap alatt mindent megfőztek már, amit tudtak, hogy most kell azoknak kell nekiállni, amiktől eddig rettegtünk, nem mertük kipróbálni. Ez megmaradt.

Az éttermekben vannak, akiket megtartottak, és fizették a bérüket a vírus alatt is, másokat pedig azonnal elbocsátottak. Tanulságos időszak ez, ami a beosztottak és tulajdonosok közötti kapcsolatot meg fogja változtatni. Aki értékelte a jó személyzetet, az most kifizetődik.

Még egy trend, melyet a járvány felgyorsított, a farm-to-table, a farmról az asztalra gondolkodás, vagyis helyi munkaerő foglalkoztatásával, helyi alapanyagokból történő főzés, ami rögtön odakerül a vendég asztalára. Miért remélem, hogy most végre beindul ez a trend? Éppen a vírus mutatott rá arra, hogy milyen hosszúak a szállítási láncok. Még az egészséges boltok is tele vannak olyan termékekkel, melyek 2-3 ezer, vagy több mint 10 ezer kilométerről érkeznek.  

Avokádó, chiamag, quinoa.. mikor kezdünk hajdinát, kölest használni?

Ha ezt a láncot lerövidítenénk, helyi alapanyagokat, például csombort, lestyánt, citromfüvet használnák, annak nagyon örülnék.

Ön is főz helyi alapanyagokból, helyi közöségekkel?

Igen. A közelmúltban nagykövete lettem a TAMi Szociális Egyesület Létkezde című projektjének. 2019-ben zsűrielnöke voltam ugyanis annak a főzőversenynek, amelyben a helyiek mérték össze a tudásukat: ki készíti a legfinomabb paprikás csirkét. Nem volt egyszerű választani. Az alapanyagokat és a díjakat is a TAMI-sok vitték. Ami kimondott öröm volt: a szervezők különdíjat adtak annak a jó ízű ételnek, amely nem használt ételízesítőt. Most a jövő évi főzéseikre gyűjtenek támogatást az Élő Adás közösségi adománygyűjtő kampányon. A főzés, a táplálás jó lehetőség arra, hogy különböző programokkal, beszélgetésekkel fogódzkodót adjanak a gyerekeknek, segítség őket abban, hogy legyenek vágyaik, céljaik, jövőképeik.